Вы здесь

Технологическая линия производства пива

Производство пива по праву считается одним из наиболее сложных в технологическом смысле процессов в пищевой промышленности. Чтоб получить по-настоящему высококачественный напиток пивоварам требуется не только учесть массу нюансов, но и применять только качественные и проверенные ингредиенты. Попробуем детальнее разобраться в том, как происходит процесс создания этого популярного хмельного напитка на каждом современном заводе по производству пива.

Виды пива

Перед тем как приступить к изучению процесса производства пива следует отметить, что все пиво разделяется на два самых популярных в мире вида, а именно на эль и лагер.

Эль — это непосредственный потомок древних видов пива. Создание этого вида пива основано на запуске процессов верхнего брожения при температуре окружающей среды не выше 25 градусов Цельсия. Одна из особенностей элей — отсутствие в их классической рецептуре хмеля. Этот вид пива пользуется наибольшей популярностью в Великобритании, где широко налажено производство в том числе крафтового пива.

Эль — это не только несколько повышенное содержание спиртов, но и деликатный вкус с фруктовым оттенком. В среднем производство элей занимает четыре недели. Правда, существуют некоторые разновидности этого пива, на изготовление которых уходят месяцы. Важно отметить, что многие пивовары на заводах для создания современного эля все же используют хмель, что помогает придать готовому напитку приятную горечь и характерный аромат.

Вторым популярным видом пива является лагер. В мире по общим объемам продаж этот вид пива прочно занимает первую позицию. Технология производства пива существенно отличается от производства эля. В первую очередь это связано с тем, что для создания лагер пивовары используют технологию ферментации с последующим использованием классического длительного брожения в условиях относительно низкой температуры.

Сырье, используемое при изготовлении

Традиционная рецептура пива предполагает использование следующих компонентов:

  1. Солод. Это продукт, который получается путем проращивания злаков. Для производства пива используется солод из ячменя.
  2. Вода. Производство пива в России и мире предполагает использование для разных сортов пива разной по составу минералов и концентрации солей воды.
  3. Хмель. Этот компонент помогает придать напитку характерный вкус и аромат. Кроме того, хмель также отвечает за образование пены.
  4. Дрожжи. Современные пивоваренные заводы используют специальный вид пивных дрожжей Saccharomycetes. Эти дрожжи нельзя встретить в природе, так как они были созданы искусственно специально для сферы пивоварения.
  5. Непророщенный материал. Этот компонент используется в производстве с целью повышения показателей экстрактивности, а также для улучшения вкусовых качеств готового напитка и для удешевления его производства.
  6. Ферментные препараты. Этот компонент также часто называют грибным солодом. Он получается из плесенных грибов. Грибной солод используется в процессе изготовления напитка из солода при одновременном применении несоложеного сырья.

Современный производственный процесс

Схема производства пива представляет собой достаточно сложный процесс, предполагающий точное соблюдение технологии изготовления этого слабоалкогольного напитка.

На первом этапе солод, прошедший очистку, измельчается с помощью вальцевой дробилки. Это обусловлено необходимостью получения однородной крупки при одновременном сохранении шелухи. После этого солод проходит очистку и переливается в специальную заторную установку. Далее солод перемешивается с добавлением воды.

После завершения этапа смешивания около 40 % заторной массы подлежит перекачиванию в другой заторный аппарат. В нем эта масса нагревается до 70 градусов с целью запуска процесса осахаривания. После осахаривания заторная масса доводится до температуры кипения. В процессе кипения крупные частички солода провариваются. После этого первичная отварка возвращается в первоначальную заторную установку. Далее кипящий затор смешивается с затором, который остался в первоначальной установке. В итоге температура полученной массы достигает 71 градуса Цельсия. После этого затор оставляется для постепенного осахаривания.

После завершения процесса осахаривания определенная часть затора проходит процедуру второй отварки с доведением до температуры кипения. Это обусловлено необходимостью разваривания крупки. Повторно отваренный затор помещается в первый аппарат. По завершении процесса смешивания всех частей затора температура повышается до 80 градусов Цельсия. После этого все сырье помещается в отдельную фильтрационную установку для очистки.

Сусло, прошедшее фильтрацию, переливается в варочную установку для последующей варки. В этом аппарате сусло будет кипеть вместе с хмелем. При кипении наблюдается испарение части воды, а также происходит неполная денатурация аминокислот сусла вместе с его полной стерилизацией.

Нагретое и уже охмеленное сусло помещают в специальное устройство под названием хмелеотделитель. В этом устройстве проваренные лепестки хмеля задерживаются, а само сусло перекачивается в отдельный резервуар для сбора нагретого сусла. Нагретое сусло будет подаваться в центробежно-тарельчатый отделитель, позволяющий очистить сусло от мелких частиц и коагулированных аминокислот.

С целью быстрого охлаждения жидкости до 5 градусов Цельсия сусло из отделителя будет подано в специальный теплообменник из множества пластин, представляющий собой устройство, использующееся для снижения температуры. Остуженное сусло переливается в чан для последующего брожения за счет добавления дрожжей. Брожение происходит в среднем в течение одной недели. После окончания основного брожения жидкость отделяется от дрожжевой массы и переливается в отдельный резервуар, где происходит ее дозревание в течение 10–90 суток. Длительность дозревания зависит от сорта изготавливаемого напитка.  

После окончания дозревания пива оно с помощью системы высокого давления с использованием углекислого газа нагнетается в отделитель, после в осветлитель и фильтр для освобождения напитка от остатков дрожжевой массы, мелких примесей и патогенной микрофлоры. Пиво, прошедшее процедуру осветления, переливается в пастеризатор, после чего оно дополнительно насыщается углекислым газом. На завершающем этапе напиток отправляется на линию розлива.

Производство пива

Из каких стадий состоит весь технологический процесс

Технологический процесс изготовления классического пива, а также производства безалкогольного пива (за исключением некоторых моментов, связанных с отделением спиртов) состоит из следующих стадий:

  1. Дробление. Зерно проходит процедуру глубокой очистки от всевозможных загрязнений, пыли и мелких частиц. На следующем этапе зерно проходит процедуру дробления. На выходе получается смесь, состоящая из шелухи, муки и крупки.
  2. Затирание. Прошедший процедуру дробления солод помещается в специальный заторный котел. Затирание представляется собой процесс, предполагающий перемешивание дробленых зерен с водой, а также выдержку итогового затора при использовании определенных температурных режимов. Основная цель этого процесса заключается в разрушении структуры зерен для их разделения на простые компоненты для обеспечения полного или частичного растворения в воде этих компонентов.
  3. Фильтрация. Эта стадия подразумевает помещение полученной массы в специальный чан-фильтр, где происходит осаждение зернового слоя на перфорированном дне. В итоге жидкость становится почти полностью прозрачной. После этого жидкость перемещается в котел для варки сусла.
  4. Кипячение. В котле для варки сусла жидкость доводится до температуры кипения. В процессе кипения в сырье добавляется хмель. Именно благодаря хмелю напиток приобретает привычный аромат пива и горечь.
  5. Отделение сусла. После завершения кипячения сусло с помощью специального хмелеотборного аппарата освобождается от добавленного в него хмеля на этапе кипения.
  6. Процесс осветления пива и охлаждения напитка разделяется на следующие технологические этапы:
  • В процессе охлаждения жидкости оставшаяся крупная взвесь осаждается на дно. При этом само сусло насыщается кислородом, что помогает размножению дрожжей и дает возможность белкам нормально выделиться.
  • Нагретая охмеленная жидкость проходит процедуру охлаждения до своей первоначальной температуры с целью запуска процесса брожения.

Запуск брожения

После запуска процесса брожения ранее добавленных в жидкость дрожжей переваривают содержащиеся в сусле сахара и выделяют спирт вместе с углекислым газом. Брожение протекает в среднем на протяжении недели.   

Дображивание

Главной задачей этого процесса является придание напитку приятного запаха и характерного вкуса, а также дополнительное насыщение напитка углекислым газом. Подобные задачи решаются за счет запуска сложных химических и физических процессов.

Осветление

В процессе дображивания жидкость полностью не осветляется, но оставшиеся мелкие частички сырья без особых проблем можно будет отделить с помощью сепаратора или путем фильтрации напитка. Осветление помогает избавиться в том числе и от дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии, хмелевой смолы, солей тяжелых металлов, а также от различных патогенных микроорганизмов.

Созревание

В процессе созревания за счет запуска химических окислительных и восстановительных реакций, которые протекают под постоянным воздействием кислорода, исчезает привкус дрожжей, а также горечь от хмеля.

Фильтрация

После подтверждения на основе химических анализов факта готовности напитка пиво проходит фильтрацию. С целью достижения прозрачности, блеска, а также улучшения устойчивости пива к хранению, оно проходит дополнительную фильтрацию в пресс-фильтрах с применением особых сортов картона.

Пастеризация

Внутри пастеризатора жидкость быстро нагревается до 70 градусов и выдерживается при такой температуре на протяжении 30 секунд. После этого пиво резко охлаждается. Подобная технология позволяет сохранить первоначальный вкус напитка и его запах, а также уничтожить все болезнетворные патогенные микроорганизмы.

Розлив

Пастеризованное пиво подается на отдельную линию для розлива напитка. Готовое пиво разливается по бутылкам (стеклянным и пластиковым), а также в кеги. Прежде чем бутылки будут поданы на линию розлива, они проходят мойку с применением особых химических средств, помогающих обеззаразить тару. Кеги обрабатывают паром.

Комплексы оборудования

На первичной стадии техпроцесса используется оборудование для производства пива, с помощью которого измельчается солод и приготавливается пивное сусло. В этом случае речь идет об использовании: агрегатов для варки, варки сусла, заторных установок, фильтров, установок для фильтрации пива, аппаратов для отбора хмеля и гидроциклонных аппаратов.

В рамках следующего этапа используется комплекс оборудования, применяемого с целью обеспечения осветления напитка и его охлаждения. Он состоит из: холодильников, установок для компрессии, термообменников, пластинчатых термообменников, аппаратов для отстойки и отделителей.

Основным технологическим производственным комплексом на линии производства пива является комплекс, отвечающий за обеспечение процесса брожения и дображивания. В этот комплекс входят: аппараты брожения и танки — установки, отвечающие за непрерывность дображивания и брожения.

Последний комплекс оборудования техлинии по производству пива состоит из: фильтр-прессов, диатомитовых установок, ЕК-фильтров и отделителей, использующихся для осветления напитка, упаковочных установок.

30.10.2019

Оборудование для производства пельменей

30.10.2019

Технология производства полуфабрикатов в России: основные направления

30.10.2019

Оборудование для копчения рыбы: открытие коптильного цеха

30.10.2019

Производство колбасы в России

30.10.2019

Кролиководство в России: тенденции развития, подходящие породы

30.10.2019