Самый важный и продолжительный этап в производстве хлебобулочных изделий — это приготовление теста.
Основной этап приготовления теста
Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.
Рецептуры хлеба
Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:
- мука;
- вода;
- соль;
- дрожжи.
В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:
- молоко;
- жир;
- яйца;
- сахар
и т. п.
Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):
- мука — 100 килограмм;
- дрожжи — 1 килограмм;
- сахар — 4 килограмма;
- дрожжи прессованные — 1 килограмм;
- соль пищевая — 1,5 килограмма;
- маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма.
С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.
Замес
Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:
- перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;
- набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
- увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.
В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.
Брожение
В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.
Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:
- интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
- наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
- легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода.
Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.
Обминка
Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.
Оборудование
Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:
- техника для просеивания муки. Позволяет разрыхлить и очистить муку от нежелательных примесей. Обеспечивается равномерная влажность и плотность. Дополнительно происходит обогащение кислородом, что улучшает дальнейшую ферментацию массы;
- для замешивания. Тестомес нужен для быстрого замеса различных разновидностей сырья. С его помощью можно точно рассчитать расход компонентов, что позволит выполнить требования рецептуры и минимизировать риски, связанные с ручным трудом;
- расстоечный шкаф. Подготавливает тесто к выпечке. Обеспечивает необходимую температуру и влажность, тем самым способствует «отдыху» сырья и его доведению до нужных свойств;
- конвекционная печь. Осуществляет выпечку хлебобулочной продукции. Есть специализированные — конкретно к каждому виду изделия, и универсальные — подходящие для всех типов.
В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.
Технология производства
Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.
Разделка готового теста
На этом этапе происходит:
- деление массы на куски заданных размеров;
- округление;
- предварительная расстойка;
- формование;
- окончательная расстойка.
Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.
Прогревание теста-хлеба
Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.
Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:
- температура в пекарной камере;
- влажность в пекарной камере;
- масса заготовок;
- форма заготовок.
Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.
Выпечка хлеба
Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:
- образование корки и мякиша;
- увеличение массы и объема;
- формирование характерного вкуса и аромата.
Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.
Биохимические процессы, протекающие при выпечке
При производстве хлеба на этапе выпечки возникают следующие биохимические процессы:
- гидролиз крахмала;
- гидролиз белков;
- изменение активности амилаз и протеиназы.
Указанные механизмы реализуются за счет активизации ферментов. Во многом изменения зависят от температуры и скорости прогревания выпекаемого изделия.
Оптимальный режим выпечки
Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода. В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:
- высокая влажность — до 80%;
- относительно низкая температура — до 120 градусов;
- продолжительность — до 3 минут;
- к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.
Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.
Определение готовности
Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия. Для этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:
- цвет корки — светло-коричневый;
- мякиш — относительно сухой и эластичный;
- масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового.
Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97 градусов. Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7 градусов ниже ожидаемой температуры.
Хранение и транспортировка
Правила по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий определены в ГОСТ 8227056. Продукция после выпечки укладывается в специальные лотки из дерева, размер и материал которых также установлены государственными стандартами. Лотки помещают на передвижные вагонетки, и при возникновении необходимости вывозят на погрузку. Транспортировка осуществляется в деревянных поддонах.
Пути снижения затрат и потерь в производстве
Высокие затраты и потери в рамках производственного процесса прямо указывают на недостатки организации, поэтому следует исправить ряд позиций для устранения финансовых потерь:
- использование бестарных установок для хранения муки. Позволяет избавиться от ручного труда и необходимости использования мешков;
- методы производства хлеба на опарном способе брожения менее эффективны, чем тестоведение на жидкой опаре;
- чтобы устранить прилипание массы к поверхностям, необходимо не посыпать их мукой, а обрабатывать водоотталкивающими и полимерными материалами.
Существенное влияние на степень затрат и потерь оказывает неточная наладка оборудования. Причем это касается всех этапов производства. Чтобы добиться оптимизации, следует потратить время на установление максимально точных значений для обеспечения эффективной работы техники.
Также новости пищевой промышленности читайте на Производства.рф и телеграм канале.
30.10.2019
