Росстандарт утвердил новый межгосударственный стандарт на белый хлеб из пшеничной муки. Данный документ вступает в силу в России с 1 апреля 2026 года. Разработка нового ГОСТа на белый пшеничный хлеб была вызвана необходимостью. Необходимо было пересмотреть документ, принятый 40 лет назад. Он уже не отвечал нынешнему уровню технологий, которые активно развиваются сейчас.
В пресс-службе Росстандарта сообщили о том, что новый стандарт якобы не выводит на рынок совершенно новый продукт. По факту просто проведена плановая актуализация документа, который действовал с 1986 года.
Сохранены классические подходы к выпуску белого хлеба, который готовят из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сорта. При этом отметим, что ни традиционные технологии, ни рецептура, ни форма изделий, по сути, не изменены. В обязательных приложениях к стандарту есть рецептуры и классические технологии, как готовить тесто.
Есть основания полагать, что это дополнительно станет защитой традиционных требований к продукции, которую выпускали в советский период. Новый ГОСТ будет распространен на белый хлеб, который вырабатывают из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сортов, как и другого сырья, которое предусмотрено стандартом.
Хлеб можно производить подовым и формовым, в виде целого изделия или его части. И даже нарезанным. Масса изделия должна быть более 0,5 кг. При этом если заказчик не возражает, то можно выпускать хлеб, масса которого 0,35-0,5 кг. В этом случае такой формат станет формальной новинкой для нашего рынка в стране.
В ведомстве также пояснили, что фактически данная весовая норма носит фактически регулирующий характер. Все потому, что хлебные изделия меньшей массы, то есть менее 0,5 кг, сейчас уже широко представлены на российском рынке. Однако теперь их изготовление четко регламентировано на уровне стандарта.
Мякиш хлеба должен быть тщательно пропеченным, эластичным, то есть приобретать первоначальную форму после того, как его продавливают. Он не должен иметь следов непромеса. Поверхность изделий должна быть гладкой. На ней не должна быть крупных трещин, более 1 см. Не должно быть и подрывов. Определен и цвет хлеба. Он должен быть от светло-желтого до коричневого.
Стандарт, известный нам из 1986 года, никак не регулировал использование пищевых добавок. В новом стандарте данный вопрос урегулирован. В исключительных случаях, когда используется мука с некоторыми отклонениями хлебопекарных свойств, возможно применение пищевых добавок, но только тех, которые разрешены и безопасны. Можно применять пищевую добавку из функциональных классов «вещество для обработки муки», «антиокислитель», ферментные препараты.
Установлен перечень основного сырья, которое можно применять для производства белого хлеба. В этом перечне – мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов, хлебопекарные прессованные дрожжи, белый сахар, поваренная пищевая соль, питьевая вода.
Также новости пищевой промышленности читайте на Производства.рф и телеграм канале.
04.03.2026
