Специи – это ароматные вещества растительного или химического происхождения, но основой для них являются пряности, которые изготавливаются из стеблей, листьев, цветков, семян, плодов или корней культурных растений путем измельчения и сушки или другим способом. Для приготовления специй во всем мире используют более 1000 растений, но самыми популярными из них являются 150. Специи способны сделать пищу острой, соленой, сладковатой, с кислинкой. Ими сдабривают мясные, рыбные, овощные блюда, выпечку и десерты.
Где производят
В древние времена ароматные специи служили валютой и ценились дороже золота. Впервые их стали использовать на Ближнем Востоке и странах Азии не только для улучшения вкуса, но и в медицинских, и косметических целях. Сейчас специи производятся в разных странах, лидерами на мировом рынке являются:
- Индия, где ежегодно производится до 3,2 млн т;
- Бангладеш – 78 тысяч т;
- Китай – 69 тысяч т;
- Турция – 60 тысяч т.
Россия производит 1,7% специй от мирового объема – 37,3 тысячи т в год.
Сейчас можно купить любую ароматическую приправу в виде порошка, семян или масла, она продается на развес или в упаковке с указанием торговой марки. У каждой хозяйки на кухне имеется хотя бы минимальный набор приправ, а шеф-повара и гурманы экспериментируют, используют для блюд разные составы в зависимости от рецепта, добиваясь новых вкусов своих творений.
Польза специй
Добавки с пряным ароматом применяют в кухнях разных стран, они способны изменить вкус, запах и даже цвет привычных блюд. Благодаря натуральным пигментам в их составе они могут окрасить еду в красный, оранжевый, золотистый и даже синий цвет, сделать блюда яркими, интересными, привлекательными.
Ароматные пряности – это органические консерванты, которые продлевают срок годности пищи и уменьшают количество соли в приготовлении пищи.
Все специи содержат в составе витамины и минералы, эфирные масла, антиоксиданты, поэтому полезны для здоровья:
- снижают отечность, способствуют выведению лишней жидкости из организма, рекомендуются людям, страдающим гипертонией;
- способствует укреплению иммунитета, нормализации работы сердечно-сосудистой и нервной системы;
- улучшают кровообращение и перистальтику ЖКТ;
- облегчают общее состояние организма при недомогании;
- являются профилактикой онкологии.
Самые дорогие специи в мире
Считается, что:
- самой острой приправой является перец чили;
- самой редкой – амбра;
- согревающими – имбирь, куркума, гвоздика, кардамон;
- самой древней – корица;
- популярными – базилик и черный перец;
- сильнейшим антиоксидантом – сумах.
А есть очень дорогие специи. Почему гурманы готовы за них заплатить большие деньги? Дело в том, что пряности находятся либо на грани исчезновения, либо сложны в производстве, или блюда с их применением приобретают неповторимый вкус. Далее рассмотрим топ-10 самых дорогих специй.
Тмин
Индийский тмин, по-другому его называют ажгон или айован. Он обладает сильным противомикробным эффектом. Его, кроме Индии, производят в Китае и странах Африки. В азиатском регионе тмин смешивают с кристаллами соли, прокаливают на сковороде, добиваясь более насыщенного аромата. Но обычно приправу с острым вкусом добавляют в маринады, овощные и мясные блюда.
Цена индийского тмина за 1 кг колеблется от 400 до 1700 рублей.
Можжевельник
Эта специя, изготовленная из шишек (ягод) хвойного дерева или кустарника, придает блюдам терпкий аромат и привкус хвои. Растение для использования в кулинарии выращивают в Италии, Австрии, Франции, странах Азии. Плоды имеют темно-синюю окраску, после сбора их высушивают или вымачивают в маринаде и применяют для улучшения вкуса блюд из мяса домашних и диких животных, рыбы.
Стоимость за 1 кг пряности составляет 2000 рублей.
Асафетида
Растет в пустынях и горах Индии, Афганистана, Ирана. Застывший млечный сок травы приобретает консистенцию смолы, которую сначала сушат, затем измельчают до порошкообразного состояния и смешивают с рисовой или пшеничной мукой. Приправа приобретает едкий аромат и вкус смеси лука с чесноком. Процесс очень трудоемкий, проводится вручную, а людей, желающих выполнять эту работу, очень мало.
Стоимость асафетиды колеблется в диапазоне от 1 до 9 тысяч рублей за 1 кг.
Розовый перец
Растение с давних времен возделывается в Южной Америке, в частности, в Перу и Бразилии, в последние годы широко используется европейскими поварами. Высушенные горошины придают блюду пикантный острый, одновременно сладкий вкус и фруктовый аромат. Сочетается с мясными и рыбными блюдами, используется в десертах.
Его продают по цене 9-10 тысяч рублей за 1 кг.
Калган
Корень растения внешне схож с имбирным, но они не заменяют друг друга в кулинарии. Калган имеет горький обжигающий вкус и тонкий приятный аромат. В Азии, где его выращивают, он используется для приготовления жгучих соусов, острых и кислых супов, настоек.
Стоимость специи 17 тысяч рублей за 1 кг.
Кардамон
Имеет сладкий бальзамический запах. Его производят в Камбодже, Танзании. Изготовление этой специи довольно сложное и многоэтапное. Сначала недозрелые плоды подвергают сушке на солнце, затем обрабатывают паром для увлажнения и снова сушат для того, чтобы коробочки не раскрылись раньше времени и не утратили своего аромата. В основном кардамон используют для приготовления десертов, но прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами.
Цена специи на российских прилавках 30 тысяч рублей за 1 кг.
Мацис (мускатный цвет)
Специя имеет вид красных волокон, которые извлекают из пространства, расположенного между ядром мускатного ореха и его внешней оболочкой. Этот процесс проводится вручную, затем нити сушат на солнце до мягкого состояния, помещают под пресс и вновь сушат. Пластины пряного жгучего вкуса длительное время сохраняют смолистый древесный аромат. Пряность используют для приготовления блюд из мяса птицы и баранины, а в измельченном виде его добавляют в процессе производства сыров и колбасных изделий.
Его цена от 8,5 до 50 тысяч рублей за кг.
Ваниль
Специя ассоциируется с выпечкой кондитерских десертов. Для получения плодов ванили необходимо вручную перенести пыльцу с тычинки соцветия на рыльце пестика. Уникальный цветок открывается всего на один день. Стручки собирают недозрелыми и выдерживают в горячей воде, затем в течение длительного времени сушат в тени. Из всего объема полуфабриката только 2% становятся специей с благородным сладким вкусом и упоительным запахом.
Стоимость за 1 кг ванили составляет 68 тысяч.
Шафран
В Азии и на Ближнем Востоке называют золотой приправой. Он придает блюдам золотистый цвет, обладает терпким сладковатым вкусом, напоминающим привкус и запах горького меда. По сути, шафран является пыльцой особого цветка крокуса, имеющего пурпурный цвет. В период созревания бутона требуется повышенная влага, а во время цветения, которое продолжается только трое суток, наоборот, засуха и сильная жара. В бутоне имеется всего 3 рыльца, поэтому для сбора 1 кг пряной пыльцы требуется обработать до 400 тысяч цветков. Большей эффективностью обладает пыльца, собранная в первый день цветения.
Стоимость шафрана доходит до 500 тысяч рублей за 1 кг.
Дикий женьшень
Растение растет очень медленно и только в кедровом лесу. За год корень прибавляет в весе только на 1 г. Уникальным экземплярам, вес которых достигает 500 г, присуждается особый статус и почетное звание. Специя обладает сладким терпким ароматом и горьким вкусом, но больше ценится за волшебные лечебные свойства. По легенде, корень женьшеня поднимает на ноги безнадежно больных людей.
Ценители женьшеня готовы заплатить за 1 г до 350 тысяч рублей. Известен случай, когда экземпляр весом 26 г и возрастом более 100 лет был продан за 7 млн рублей.
Производство специй в России
По статистике, каждый россиянин за год употребляет 1 кг пряностей, которые выращиваются в основном в Крыму, Ставропольском и Краснодарском краях и Волгоградской области. Но большинство экзотических специй завозится из стран Юго-Восточной Азии. Сложная логистика с риском потери товара и ограничение поставок привели к баснословным ценам «ароматного золота». Хозяйки на своих кухнях привыкли использовать:
- лавровый лист;
- черный перец;
- сушеный укроп и чеснок.
Но в последние годы на российских полях стали выращивать сорта, адаптированные к региональному климату.
Некоторые пряности в стране не только покрывают внутренние потребности, но и экспортируются. На кориандр (кинзу), приходится 11% мирового рынка, особым спросом семена кориандра пользуются в Шри-Ланке, Индии, Индонезии. На полях в регионах южной России также выращивают:
- анис;
- бадьян;
- тмин;
- гвоздику;
- мяту;
- петрушку;
- фенхель;
- базилик;
- эстрагон (чабрец);
- белую горчицу;
- ягоды можжевельника и др.
В бизнесе по выращиванию и экспорту специй отечественного производства риск заключается в погодных условиях (заморозки или засуха могут погубить урожай) и колебаниях цен на мировом рынке.
Российские специи и приправы выпускаются под брендами Knorr, «Трапеза», Maggi, «Русский продукт», Galina Blanca, «Заморские пряности», «Айдиго», «Проксима», «Второй дом» и др.
Основные производители специй и приправ в России
- «МВА» в г. Тихорецк Краснодарского края выпускает ароматные специи и смеси для мясных и колбасных изделий;
- в Москве специи производят «Фабрика вкуса BoShe», ООО «АВС продукт», ТМ «Спецаромат» (Славянский пищекомбинат), «Смаки Таки», «Фабрика Gysly», «Смайсико»;
- в Московской области специи выпускают компании «Холи Ом» (Мытищи), «ИВА» (Домодедово), ALIONI (Красногорск);
- «Вино Теп» в Краснодаре;
- «Крымская Мрио» в Севастополе;
- Pit-Grill в Санкт-Петербурге;
- Prod Art в Ижевске;
- «МастерПить» в Татарстане;
- «Майоран» в Краснодарском крае;
- группа компаний «Аллегро» и «АВС-продукт» в Саратове;
- ООО «Адыгейская соль».
Компания ООО «АВЕНТА» в Санкт-Петербурге занимается импортными поставками масла арахиса из Бразилии, Китая, Аргентины, Индии. «Юнайтед Спайсез» в Москве поставляет специи из Шри-Ланки. Поставки специй из других стран осуществляют компании «Агроимпорт», «Планета вкуса», «Салина Трейд», группа «Вкусы Китая».
Заключение
Без специй и приправ пища кажется пресной и безвкусной. Причина дороговизны заморских пряностей заключается в сложности их выращивания, кропотливом, часто ручном труде, длительном времени ожидания готовой продукции для получения необходимых характеристик и свойств. Дорогостоящие специи могут себе позволить состоятельные люди и настоящие гурманы, ценители необычных вкусов, которые ради эксклюзивного блюда платят большие суммы за мизерное количество «ароматного золота». Некоторые специи по цене сравнимы с драгоценностями, олицетворяют культуру народа и роскошь владельца.
Также новости пищевой промышленности читайте на Производства.рф и телеграм канале.
16.08.2024
