Желатин – это природный источник белка и аминокислот, которые были получены из животного коллагена. Особенностью продукта является возможность превращать жидкость в желеподобную массу. Максимально распространено использование желатина в кулинарии. Это обязательный ингредиент для холодцов, студней, заливного, а также мармелада и кондитерских продуктов. Помимо пищевой промышленности, этот продукт применяется в производстве фармацевтических препаратов – мягких желатиновых капсул.
Особенности и характеристики
Желатин получается из костей и хрящей животных с добавлением шкур. Обычно это свиньи и крупный рогатый скот. Желатин выделяется естественным путем при варке холодца. При продолжительном процессе варки хрящи становятся более пластичными, податливыми и мягкими. Вместе с этим бульон преобразуется в гелеобразную массу.
Важно отметить, что такой компонент меняет консистенцию в зависимости от температурных условий. При нагревании он опять превратится в жидкость, а при охлаждении приобретет гелеобразную структуру. При температуре, превышающей комнатную, желатин относится к классу жидкостей. При застывании его можно отнести к твердым.
В процессе кипячения выделяется белок, застывающий при охлаждении продукта. При коммерческом производстве желатин сушится и пакуется непосредственно перед выводом на продажу.
Желатин – продукт, не имеющий вкуса и запаха. Цвет может варьироваться от прозрачного до светло-желтого. На прилавках предлагают желатин, выпущенный в виде порошка, хлопьев или пластин. Продукт хорошо растворяется в воде, но не взаимодействует со спиртом.
Классификация пищевого желатина
В зависимости от формы выпуска различают желатин в виде порошка или листов. Этот параметр не влияет на качество продукта. Профессиональные кулинары используют желатин в различных консистенциях.
Важно! Листовой желатин подразумевает предварительное замачивание, в то время как порошок или гранулы быстрее растворяются в воде и требуют меньше подготовительных работ перед использованием.
Еще одна классификация подразумевает деление желатин на:
- общего назначения. Подходит для приготовления кондитерских изделий, например, мармеладов, различных десертов, желе. Отличается способностью быстро схватываться и трансформироваться в гель при охлаждении;
- пищевой. Добавляется при производстве мясных полуфабрикатов, колбас и прочих продуктов питания.
Самым распространенным кулинарным желатином считается говяжий. Однако источником коллагена для его выпуска служат и другие животные (а иногда и растения). Виды желатина:
- говяжий – изготавливают из костей и шкур КРС;
- свиной – делают при обработке свиных шкур;
- рыбий – выпускают преимущественно из кожи рыб;
- халяльный – добывают из кожи и костей рыб, а также растений и дозволенных религией животных;
- вегетарианский – растительный аналог, для производства применяют красные морские водоросли;
- детский – отдельный вид продукции, предназначенный для изготовления детского и диетического питания, имеет маркировку «Д».
Альтернативна желатину
Не всем нравится животный состав желатина и длительное время застывания. Вот несколько растительных альтернатив:
- агар-агар – продукт из красных и бурых морских водорослей, богат йодом и микроэлементами, застывает мгновенно и не тает в тепле;
- гуаровая камедь – заменитель желатина из бобов гуара, подходит для температурной обработки, застывает при концентрации 8 г на литр воды;
- ксантановая камедь – природный загуститель, похожий на желатин, но без животного происхождения, застывает при концентрации 25 г на литр воды;
- плоды рожкового дерева – заменитель желатина с вкусом, напоминающим какао и кофе, застывает при концентрации 15 г на литр воды;
- пектин – содержится во фруктах, овощах и ягодах, подходит для фруктовых начинок и тортов, не подходит для плотного желе;
- карраген – заменитель желатина из водорослей, подходит для напитков и начинок, застывает при концентрации 150 г на литр воды;
- кудзу – заменитель желатина из растения пуэрария дольчатая, застывает при концентрации 10 столовых ложек на литр воды.
Как готовят желатин
Технология изготовления желатина на производстве включает несколько ступеней:
- промывание и обезжиривание костей;
- удаление остатков мяса и мягких тканей;
- многократное вываривание сырья при соблюдении заданного температурного режима;
- фильтрация сформировавшегося бульона;
- розлив по формам;
- выпаривание жидкости;
- сушка и измельчение;
- фасовка.
В среднем на все циклы производства уходит несколько недель.
Для выявления полезных свойств необходимо активировать желатин, то есть растворить его правильно. При использовании желатина в любом блюде необходимо наличие быстронагревающегося жидкого компонента. Для застывания необходимо ингредиенты охладить.
Состав желатина
Продукт содержит:
- микроэлементы – кальций, сера, фосфор;
- аминокислоты – аланин, глицин, глютаминовая кислота.
Основное сырье, из которого производится желатин, – это коллаген из костей и хрящей животных. У каждого животного существуют зоны, наиболее богатые коллагеном. Для переработки подходят только части молодых животных.
В пищевой промышленности допускается добавление вспомогательных веществ для упрощения процесса производства. Однако впоследствии они могут оставаться в составе и негативно воздействовать на организм.
Польза и вред
На 99% желатин состоит из белка, в котором преобладают пролин, глицин и гидроксипролин. Регулярное употребление в пищу продуктов с желатином способствует поддержанию баланса аминокислот в организме. Снижение уровня коллагена приводит к появлению морщин, снижению эластичности кожного покрова. Желатин восполняет недостаток коллагена, возвращая достаточное количество аминокислот.
Кроме того, желатин способствует укреплению костей и суставов, нормализации сна, снижает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы и улучшает пищеварение. Употребление небольшого количества продукта поможет улучшить самочувствие, сохранить бодрость и хорошее настроение.
Однако употреблять в пищу следует только продукт проверенных производителей. В желатине низкого качества могут содержаться красители и различные добавки, негативно воздействующие на организм.
Производители желатина на российском рынке
До 2022 года большая часть используемого желатина была завезенной из стран Европы, СНГ и Китая. Однако обострение внешнеполитических отношений привел к снижению импорта и необходимости налаживания собственного производства. Возникла необходимость увеличивать производственные мощности.
В конце 2023 года в Курске открылся первый в России завод по производству желатина в промышленном масштабе. Агропромышленный холдинг «Мираторг» инвестировал в этот проект более 4 млрд рублей. Предполагается, что в 2025 году завод будет производить до 6 000 тонн продукции, что позволит закрыть основную потребность на рынке.
Кроме того, производством желатина занимаются такие компании:
- ООО «ПЕЦ-ХААС», Коломна;
- ООО «Трест общественного питания», Вологда;
- ООО «Цикория С.А.», Иркутск;
- ООО «Профагротехника», Пушкино.
Желатин – это полезный продукт для организма, который используется в пищевой промышленности при изготовлении продуктов питания и десертов. Он дает возможность восстановить уровень аминокислот в организме, восполнить недостаток коллагена. При выборе желатина следует обращать внимание на качество продукта и особенности его приготовления.
Также новости пищевой промышленности читайте на Производства.рф и телеграм канале.
26.07.2024
