О ценном продукте питания человека – молоке, написано неизмеримое количество статей, трактатов и научных исследований. Пищевая ценность молока настолько уникальна, что оно способно заменить любой другой продукт, а неповторимый состав молока несравним ни с чем.
Польза
История человечества изобилует примерами применения молока в лечебных целях, и это вполне обоснованно. Не случайно древние философы определяли молоко как источник здоровья, называя его «белой кровью». Столетиями молоко входило в рацион славян, корова считалась символом достатка, а выражение «молочные реки» стало синонимом вершины изобилия.
Жиры, белки и углеводы, которые содержатся в молоке, полезны для нормального функционирования человеческого организма. Эти положительные свойства молока отметили ещё врачеватели древних времён, которые с помощью молочных продуктов лечили заболевания печени и лёгких, язвы желудка и гепатита. Неповторимый по вкусу источник белка, кальция, витамина B12, йода и магния способствовал развитию костей и работы мускулов.
Современные исследования показали, почему коровье молоко оказывает благотворное влияние человеческий организм. Оказывается, всё объясняется уникальным составом молока:
- Белок молока, имеющий отличную (96-98%) степень усвоения, относится к белкам высокой биологической ценности.
- Жир, содержащийся в молоке, имеет в своём составе компоненты, полезные для здоровья человека (фосфолипиды, например).
- Природным энергетиком, благодаря которому развивается и стабилизируется полезная микрофлора в кишечнике, является компонент, который подавляет развитие гнилостных процессов. Это молочный сахар – дисахарид, или, как чаще всего его называют, – лактоза.
Развитие человечества, и динамическая урбанизация общества не отодвинули на другой план значение молока и продуктов на его основе. Значение молочных продуктов стало настолько важно, что почти каждый город имеет в своей инфраструктуре завод по переработке молока.
Статистика употребления молока в России
Статистические данные показали, что в 2019 году в России было произведено 32,2 млн тонн молока, а в 2020 году эта цифра увеличилась на 2,4 млн тонн (прирост на 3,1% за год). Россия с ежегодным увеличением производства молока на 2,5-3%, занимает пятое место в мире по производству сырого молока.
Тем не менее, несмотря на эти огромные объемы, на среднестатистического жителя России приходилось около 165,5 килограмма молочных продуктов (2022 год), и 249 килограмм в 2023 году. Научно обоснованные показатели определены в размере 350 кг в год на человека, но даже при таких показателях тенденции очень перспективные.
Что происходит с молоком на заводе?
Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии), разработан стандарт – ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», руководствуясь которым производство молочных продуктов проводится с определенными правилами. К примеру, запрещается заготавливать замороженное молоко, а показатель плотности должен быть не ниже 1,027 г/см3.
Переработка молока происходит с соблюдением санитарных норм, гарантирующих поступление потребителям качественной и безопасной продукции. Весь процесс складывается из ряда взаимосвязанных операций, составляющих общую технологическую цепь.
Приемка сырья
Как правило, при приемке сырья (молока) от поставщика проверяют количество молока и соответствие его характеристик и технических условий позициям, указанных ранее в договоре купли-продажи. Лабораторными анализами определяется качество принимаемого товара.
Подготовка молока
В первую очередь молоко и молочную продукцию фильтруют или сепарируют, очищая от механических примесей. Процесс фильтрации – важный этап предварительной подготовки молока, ведь благодаря применению микрофильтров можно увеличить срок хранения пастеризованного молока до трёх месяцев.
Степень фильтрации зависит от размера пор применяемых специальных мембран. Диаметр пор полимерных или керамических элементов мембран фильтров для молока имеют размеры от 10 до 0,1 мкм. Существуют несколько видов фильтрации:
- микрофильтрация;
- ультрафильтрация;
- нанофильтрация;
- обратный осмос;
- микропартикуляция.
Такая фильтрация открывает возможность помимо бактериальной очистки, получить высокобелковое пастеризованное молоко с различным уровнем содержания белка.
Охлаждение и транспортировка
Следующими технологическими операциями становятся охлаждение сырья и его транспортировка непосредственно на молокоперерабатывающий производственный объект. Учитывая то обстоятельство, что без охлаждения в молоке происходит процесс превращения лактозы в кислоту (молоко скисает), требуется его охлаждение.
Для этого применяются ванны (молокоохладители). Специальное оборудование рассчитано для быстрого и более продолжительного снижения температуры продукта. В процессе охлаждения молоко периодически перемешивается. Для сепарирования применяются различные виды оборудования в зависимости от назначения: сливкоотделители, молокоочистители, бактофуги.
Пастеризация
Важным звеном технологической цепочки переработки молока является его пастеризация. Проверенный способ, названный именем его изобретателя (Луи Пастера) более 200 лет назад, позволяет получать молоко короткого срока хранения. Продукт поддается обработке при температуре 70-90 C, но молоко не кипятится.
Современные аппараты для пастеризации созданы с учётом новейших технологий, у них, к примеру, нет открытых нагревательных элементов (что исключает травматизм при проведении ремонтных работ), современные модели имеют электронное управление (это гарантирует максимально точную настройку необходимой температуры). Вводятся в эксплуатацию аппараты для пастеризации с УФ- или ИК-излучением, импульсным излучением, с режимами фильтрации, эмульгирования и др.
В процессе термообработки погибают опасные для человека бактерии. Но при этом полезная молочная микрофлора и важные характеристики напитка (консистенция, вкус, запах) сохраняются в полном составе.
Добавляя в молоко органическое соединение, относящееся к группе углеводных дисахаридов (лактозу), производители расщепляют молочный сахар, получая в итоге сладковатый продукт. После пастеризации из молока делают другие молочные продукты – сыры, йогурты или творог.
Для более длительного хранения молочных изделий применяются консерванты, в основном это:
- натамицин 96% (эффективное средство от плесени и грибка);
- натамикс (препятствует росту дрожжей и плесени);
- полибиом (антимикробное средство).
По данным «Росспецмаша», объем импорта оборудования для молочной промышленности в 2023 году достиг показателя в 8,7 млрд рублей, что почти вдвое превысило показатели предыдущего года (3,8 млрд рублей). Цифры говорят сами о себе, государство не упускает из вида дальнейшее развитие молочной промышленности.
Несмотря на сложившуюся геополитическую обстановку и санкции со стороны запада, прекращения прямых поставок техники рядом крупнейших производителей, Россия смогла выйти на довоенный уровень поставки технологического оборудования и запасных частей посредством параллельного импорта.
Розлив и фасовка готовой продукции
Представить молочную промышленность без эффективной системы расфасовки и укупоривания, а также использования современных упаковочных материалов просто невозможно. При этом каждый вид молочной продукции имеет определённую тару и конкретные упаковочные материалы.
Соблюдение правил технологических процессов гарантируют сохранение всех питательных свойств молока, поэтому выбор качественного оборудования для фасовки, дозирования и розлива молока и молочных продуктов имеет большое значение. Ещё несколько лет назад технический уровень фасовочно-упаковочного оборудования был очень низким. Громоздкие и сложные в наладке линии расфасовки не отличались надёжностью.
Увеличение рыночного спроса на фасованную молочную продукцию привело к необходимости создать новые аппараты отечественных производителей. Российские инженеры прекрасно справились с поставленной задачей, и на отечественных молокозаводах начался монтаж новых линий. Фасованные молочные продукты увеличили необходимость в индивидуальной таре, асептических материалах, многослойных плёнках.
Российская промышленность, несмотря на санкции, справляется и этой проблемой, создавая собственные образцы упаковочных материалов. Ввод технического эмбарго стал точкой отсчёта, вследствие которой внутренний производственный потенциал страны начал динамично расти.
Примером могут служить образцы фасовочных линий, представленных на выставке DairyTech - 2024. Представленные линии производства и упаковки творога не имеют аналогов в мире. Большой выбор роторных машин для фасовки продукции в стаканчики, вертикальные автоматы Пастпак – производство всех массовых видов и форматов упаковки для продуктов питания Россия смогла наладить самостоятельно.
Сегодня молочная отрасль работает по государственному плану «Стратегия развития производства органической продукции до 2030 года». Это означает, что ожидается большая работа по разработке новых и совершенствование действующих стандартов для молочной продукции, будет решаться задача по подготовке квалифицированных кадров, развитие технологий и инфраструктуры её производства.
Также новости пищевой промышленности читайте на Производства.рф и телеграм канале.
23.04.2024
