Нет никакой необходимости подробно рассказывать о важности и нужности, такового всем известного продукта, как хлеб. Этот важнейший продукт присутствует практически в каждом доме и в каждой семье, входя в ежедневный рацион питания множества народов мира в том или ином виде. Он всегда играл очень важную роль в жизни славянских народов, так как на протяжении веков был и продолжает оставаться основным продуктом питания миллионов людей.
Хлеб, а также хлебобулочные изделия являются продуктами выпечки теста, состоящего из муки, воды (нередко и ряда других ингредиентов), подвергшегося разрыхлению с помощью закваски или дрожжей. В разряд хлебобулочных изделий попадают булки, пончики, пироги, пирожки, а также изделия с пониженной степенью влажности.
В основе любых хлебобулочных изделий всегда лежит мука второго, первого или высшего сорта. Изготовляют её из пшеницы, которая служит для выпечки белого хлеба или белых булок (батонов); ржи, используемой в производстве чёрного хлеба. Иногда, но значительно реже применяют ячменную, кукурузную и ряд других видов муки.
Другим важнейшим компонентом в хлебопечении выступают дрожжи, придающие объём (увеличивающие пышность) готовых изделий. Кроме того, чтобы будущее тесто хорошо заквашивалось, в смешиваемую массу добавляют питьевую воду или молоко.
Для сохранения формы будущей выпечки – готовое изделие не должно разваливаться – тесту и всем входящим в него компонентам обеспечивают клейкость с помощью яиц. Ими же покрывают поверхность (смазывают) свежевыпеченную продукцию, для придания внешнего вида, отливающего своеобразным блеском.
Сахар и соль ускоряют процессы брожения, и кроме того насыщают хлебобулочные изделия вкусовыми качествами, усиливать которые могут пряности в виде ванилина, кунжута, изюма, мака и ряда других специй.
Технология производства хлебобулочных изделий включает в себя ряд этапов:
- Заготовка сырья: очистка и просеивание муки, сопровождающиеся насыщением её кислородом. Также на этом этапе готовят растворы соли и сахара и растапливают маргарин, что всё было в полной готовности ко второму этапу.
- Приготовление массы теста. Это очень ответственная процедура замеса, завершающаяся стадией брожения. Впрочем, современные технологии позволяют обходиться без него.
- Разделка теста, предварительная и окончательная расстойка, и придание кускам необходимой формы.
- Выпекание заготовленных форм при температуре 200-2800 в объёмных пекарских камерах.
- Остывание, упаковка, отправка в торговую сеть.
К столь отработанной технологии человечество пришло не сразу. Так археологи утверждают, что в основе первых хлебных изделий лежали жёлуди, а вовсе не пшеница или рожь. Скорее всего, первые прототипы хлеба представляли собой запечённые лепёшки на основе смеси зерновой муки и воды. Нечто подобное можно встретить и сегодня во множестве стран мира, типа: азиатских баобина и чапати, африканской инжера, американской тортильи и тому подобных изделий.
Первые дрожжевые выпечки появились задолго до нашей эры в Древнем Египте. Эту способствовал благоприятный тёплый климат и выращивание сортов пшеницы богатой клейковиной, а также сортов, не требующих огневой подсушки перед обмолотом. Одновременно с течением времени стихийно появлялись разнообразные способы заквашивания теста. Затем хлебопечение распространилось по всему миру, достигнув пика своего расцвета в Древней Греции, превратившей его приём в пищу в своеобразный культ. Также потребление выпеченных мучных продуктов было широко распространено на территории Османской империи и в Византии, где ремесло хлебопека было в большом почёте и уважении.
Видимо оттуда множество традиций перешло и в Россию (тогда ещё – Русь), явившей миру всеми нами любимый чёрный хлеб. Однако до 1925 года, когда был открыт первый в нашей стране хлебозавод, выпечка этого незаменимого продукта производилась лишь кустарным способом. Правда, по своим, подчас, тайным рецептам и достаточно высокого качества.
И сегодня хлебобулочная отрасль России занимает одно из ведущих положений в агропромышленном комплексе страны. Это неудивительно, так как хлеб уже на протяжении столетий представляет собой продукт первой необходимости, доступный для всех слоёв населения. Он содержит в своём составе практически полный комплекс веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности человека: углеводов, белков, ряда витаминов, железа, кальция, фосфора. При необходимости, хлеб можно насыщать нужными, для определённых категорий лиц, микроэлементами, витаминами, минералами, разнообразными добавками.
Согласно исследованиям компании NeoAnalytics, увидевшим свет в апреле 2020 года,
- производством хлебобулочных изделий в России занимаются порядка 750 крупных и средних предприятий и 12,5 тыс. малых фирм и организаций;
- сбор зерновых и зернобобовых культур в 2019 году достиг 120,6 млн. т;
- за тот же период доля импорта на рынке хлебобулочных изделий составила 1,8%, что равняется 143,8 тыс. т;
По сведениям аналитиков компании Alto Consulting Group, общий объём произведённого хлеба и хлебобулочной продукции за 2019 год в России составил 6 286 856,7 т.
Сама хлебопекарная отрасль испытывает две серьёзнейшие проблемы: уменьшение потребления, вследствие увеличения цены и желания населения питаться хлебом собственной выпечки или значительно уменьшать его количество в рационе; и необходимость глубокой модернизации технологического оборудования. Без их решения дальнейшие перспективы этого вида пищевой промышленности, в последние годы сильно представленной мелкими хлебопекарнями, достаточно туманны.
А к наиболее крупным предприятиям отрасли в РФ, стабильно поставляющим хлеб и хлебобулочную продукцию в торговую сеть, относятся:
- «Булочно-кондитерский комбинат «Яшкино», город Москва.
- ООО «Чипита Санкт-Петербург» из одноимённого города на Неве.
- ОАО «Хлебпром» Челябинской области.
- КВД «Яшкино» Кемеровской области.
- АО «Лимак».
- ОАО «Каравай».
- ООО «Фацер».
- ООО «Группа компаний «Дарница».
- ООО «Объединение «Союзпищепром».
- ООО «Сириал партнёрс рус».
- «Кондитерско-булочный комбинат «Черёмушки».
18.03.2021
