Вы здесь

Переработка плодоовощной продукции

Овощи и фрукты, выращиваемые сельскохозяйственными производителями, не отличаются длительными сроками хранения. Чтобы использовать их продолжительное время, а также применять в качестве ингредиентов, необходимо провести переработку и консервирование. Занимается этим плодоовощная перерабатывающая промышленность.

Приобретая выращенный урожай плодоовощных культур близлежащих агрохозяйств (в большинстве случаев именно их, так как транспортировка и хранение связаны со значительными потерями), она производит широкий ассортимент замороженной, нарезанной, высушенной, консервированной продукции и соков. Таким образом, решаются проблемы хранения скоропортящихся продуктов питания и круглогодичного обеспечения населения овощами и фруктами.

Размещение и интеграция

Наиболее целесообразно размещение предприятий плодоовощной отрасли в местах нахождения сырья или рядом со значительным количеством потребителей. Именно так и поступают множество компаний, осуществляющих достаточно трудоёмкий процесс переработки сельскохозяйственной продукции. Что в значительной степени упрощает процесс поставки и быстрейшего освоения излишков урожая.

Одним из элементов повышения эффективности работы подобных хозяйств является совмещение процесса производства и реализации, а также использование вторичного сырья в качестве кормов, удобрений, посевных материалов или для изготовления спирта и уксуса.

Технологические особенности

Переработка фруктов и овощей производится для придания им товарного вида и увеличения срока годности, а также с целью создания новых продуктов: джемов, варений, соков, пюре и тому подобное. При этом в значительной степени меняется их внешний вид и вкусовые свойства.

На предварительном этапе сельскохозяйственная продукция подвергается:

  • очистке, промывке, сортировке, фасовке;
  • удалению кожуры, косточек и семян;
  • при необходимости – бланшировке (ошпариванию), охлаждению, измельчению.

На втором этапе производится непосредственно переработка, в зависимости от используемого сырья она бывает:

  • Физическая: сушка, замораживание, консервирование в сахаре, стерилизация в герметически изолированные от внешней среды ёмкости.
  • Микробиологическая. Соление, квашение, мочение, виноделие.
  • Химическая. Консервирование с помощью антисептиков: кислот и других консервантов.

При любом из этих процессов используется значительное количество воды: так при консервировании её потребление достигает 6 м3 на тонну продукции, в процессе изготовления детского питания эта цифра доходит до 9 м3. Причём сама вода должна быть чистой и обладать химическим составом, предписываемым производственной технологией.

Особенностью тепловой стерилизации является кратковременное воздействие водой или паром при температуре свыше 1000 C, что позволяет очистить продукцию от вредных микроорганизмов. Консервирование с помощью сахара, также защищает от микробов и бактерий, но уже при помощи создания осмотического давления величиной в 550 атм. При замораживании, которое необходимо выполнять как можно более быстро, вся вода превращается в лёд, хотя и несколько ухудшается тканевая структура плодов. Древнейший метод переработки – сушка даёт возможность в 9 раз повысить калорийность, уменьшив в 3 раза объём.

Общемировые тенденции отрасли

Потребность в овощах и фруктах во всём мире неуклонно возрастает. Также сильно повышается спрос на пищевую продукцию не требующую значительных затрат времени на её приготовление. Стремление поддерживать здоровый образ жизни, употреблять натуральные продукты богатые витаминами и минералами заставляет население питаться овощами, пить нектары и соки, разнообразить своё меню высушенными чипсами из плодов и овощей.

Вместе с тем на фоне этих процессов прослеживается тенденция отхода от потребления консервантов и частичная замена их замороженными, нарезанными или подвергшимися вакуумной упаковке фруктами и овощами. Что свидетельствует о нежелании принимать в пищу продукцию с изменёнными вкусовыми качествами и увеличивать в своём рационе количество сахара, соли и уксуса.

Общемировая статистика свидетельствует о переработке порядка 10-30% фруктов и овощей. Свыше 70% свежих овощей и фруктов подвергается упаковке. Интересно отметить, что чем выше уровень экономического благосостояния государства, тем больше урожая подвергается переработке. К примеру, в США эта цифра достигает 50%, на территории Европы – 20%, в Белоруссии – 10%. В России процент переработки колеблется на уровне 20-25%. (В СССР данный показатель доходил до 80%).

Подвергаются:

  • Консервированию – 45% овощей и 10% фруктов.
  • Замораживанию – 15% и 2% соответственно.
  • Нарезке – 10% и 13%.
  • 75% фруктов идёт на изготовление нектаров и соков.

Современная пищевая перерабатывающая промышленность становится всё более инновационной. Сейчас в её распоряжении имеются такие технологии, как:

  • озонирование,
  • обработка посредством облучения, высокого давления,
  • воздействие импульсными электромагнитными полями,
  • вакуумная жарка,
  • концентрированное вымораживание,
  • формирование съедобного покрытия,
  • применение мембран.

Реалии российской агропереработки

На сегодняшний день Россия – страна, обладающая значительными территориями, не может в должной степени обеспечить себя фруктами и овощами, хотя потребность в них достаточно высока. Причины данного явления общеизвестны:

  • недостаток благоприятных почвенных площадей;
  • суровые климатические условия;
  • отсутствие баз и овощехранилищ современного высокотехнологического уровня, адаптированных к российским погодным и территориальным реалиям, к тому же не располагающих должным уровнем логистики, оперативно связывающих их с поставщиками, переработчиками и потребителями;
  • необходимость строительства значительного количества теплиц, что приводит к значительным затратам и снижению качества выращиваемых в них сельскохозяйственных культур;
  • значительные потери в процессе хранения и транспортировки;
  • отсутствие необходимого количества современных перерабатывающих предприятий.

Тем не менее, несмотря на все трудности, даже пандемию 2020 года, процесс наращивания мощностей агропромышленного комплекса, в том числе и переработки овощей и фруктов, показывает устойчивую тенденцию к росту. Сказывается желание населения употреблять свежую продукцию, значительное ограничение в данном сегменте товаров импорта и (даже!) расширение экспорта. В качестве доказательства последнего можно привести факты освоения продовольственных рынков Украины и Белоруссии, а также перспективы выхода на таких потребителей, как Великобритания, Франция, Нидерланды, Чехия. По данным ФГБУ «Центр Агроаналитики» к 1 декабря 2020 года в стране выращено и собрано 3 млн. т тепличных овощей: порядка 1 млн. т из них произведено в весенних и зимних теплицах, остальные – на открытом грунте.

В предыдущем 2019 году четвёртая часть плодоовощной продукции подверглась переработке. Структура её (переработки) к 2020 году претерпела некоторые изменения (в 3,3 раза выросла нарезка и заморозка). И сегодня представляет следующую картину (Росстат, Интерагро):

  • 48% – консервация без использования уксуса,
  • 17% – детское питание и пюре,
  • 14% – напитки,
  • 10% – уксусная консервация,
  • 9% – сахарная консервация,
  • 1% – заморозка,
  • 1% – нарезка,
  • 0,2% – изготовление хлопьев и сушка.

Пятёрку ведущих игроков российского рынка по переработке овощей и фруктов возглавляют:

  • ООО «Фрито Лей Мануфактуринг». Город Кашира, Московская область. Выручка за 2019 год = 34,295 млрд. руб. Активы = 45,504 млрд. руб.
  • АО «Мултон». Город Щёлково, Московская область. Выручка в 2019 году составила 33,56 млрд. руб. Активы = 13,971 млрд. руб.
  • ОАО «Сады Придонья». Город Волгоград, Волгоградская область. Выручка за период 2019 года равна 12,391 млрд. руб. Активы = 6,939 млрд. руб.
  • ООО «Бондюэль-Кубань». Село Новотитаровская, Краснодарский край. Выручка на 01.01.20 составила 11,5 млрд. руб.
  • ООО «Западный экспресс плюс». Калининградская область. Выручка в 2019 году достигла 4,948 млрд. руб.

На сегодня в отрасли задействовано свыше 300 крупных и средних предприятий, общей производственной мощностью (данные 2018 года) 8514,1 млн. условных банок.

Перспективы её развития, законодательно закреплённые «Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года», лежат в области стимулирования модернизации и увеличения производственных объёмов, а также – в привлечении широких инвестиций. Так, на данный момент в сфере овоще переработки реализуются 287 проектов на сумму в 43 млрд. рублей.

18.03.2021

Индустрия готовых блюд

18.03.2021

Хлебопекарное производство в России

18.03.2021

Крахмальная промышленность

27.01.2021

Обзор кондитерской промышленности

27.01.2021