Вы здесь

Обзор кондитерской промышленности

Кондитерская промышленность – одна из важных отраслей пищевой промышленности, занятая производством изделий, в составе которых присутствует значительное количество сахара. Её задача: обеспечить потребителей высококачественными продуктами с целью питания. Кроме того, на неё исторически возложена миссия: выступать в роли изготовителя высоко эстетической продукции, призванной формировать празднично-радостное настроение.

История возникновения

История изготовления первых кондитерских изделий уходит своими корнями в Древние страны: Китай, Индию, Египет, Грецию, Италию. Жители этих государств активно использовали мёд и сладкие фрукты. Так египтяне, по-видимому, первыми создавшие конфеты, применяли для их изготовления смесь мёда, орехов и фиников, высушиваемую затем под воздействием солнечных лучей. Греки использовали сочетание мёда и фруктов.

Известны свидетельства персидских и греческих авторов о выращивании сахарного тростника в Древней Индии. Получаемый из него сахар вполне мог служить подсластителем продуктов питания народов Востока. Другими естественными ингредиентами в первых кондитерских продуктах были: берёзовый сок, кленовый сироп, какао-бобы, зёрна кофейного дерева, ряд специй. 

И всё-таки настоящая история кондитерской отрасли начинается с арабов. Они, открыв дрожжи, научились выпекать пироги; стали активно варить и употреблять сахар; начали выпаривать и сгущать фруктовые соки для получения мармелада. Именно от жителей Ближнего и Среднего Востока по всему миру получили распространение знаменитые восточные сладости, ассортимент которых сегодня насчитывает порядка 170 изделий.

В Европе кондитерское искусство появилось в середине прошлого тысячелетия, достигнув своего расцвета на территории Италии в городе Венеция. Что, несомненно, связано с появлением там сахара. Открытие Америки и появление на европейском континенте шоколада внесло свою лепту в дальнейшее распространение сладостей в странах Старого Света.

Что производит кондитерская индустрия

Насчитывающая в своём составе свыше 14 производств и занимающая 4-е место среди отраслей пищевой промышленности, кондитерская отрасль специализируется на выпуске мучных и сахаристых кондитерских изделий.

К группе сахаристых изделий относятся готовые к употреблению продукты, содержащие в своём составе не менее 20% сахара. К группе мучных изделий – полуфабрикаты с наличием сахара и муки, причём последней должно наличествовать 25% и выше.

Занимающие большую долю рынка (почти 60%), мучные изделия представляют собой прошедшие выпечку сформированные полуфабрикаты, не подвергающиеся индивидуальному завёртыванию в упаковку. Это:

  • печенье,
  • вафли,
  • хлебобулочные изделия,
  • пряники,
  • коржи,
  • пироги,
  • коврижки,
  • торты,
  • пирожные.

Несколько большим разнообразием отличаются сахаристые изделия, освоившие порядка 30% рынка кондитерскими изделиями, карамелью и 10% – шоколадной продукцией. В сахаристую группу входят:

  • шоколад и шоколадные конфеты,
  • восточные сладости,
  • мармелад,
  • конфитюр,
  • варенье,
  • повидло,
  • джем,
  • пастила,
  • зефир,
  • муссы,
  • помадки,
  • суфле,
  • цукаты,

и ряд изделий, отличающихся повышенным содержанием сахара.

В дополнение современная кондитерская промышленность предлагает потребителям специальные продукты, ориентированные на разные группы лиц, отличающихся возрастом, условиями проживания, состоянием здоровья. Производится это с целью удовлетворения их рациона питания. К таким изделиям относятся: витаминизированные, диетические, лечебные кондитерские продукты.

Производимые кондитерской отраслью продукты классифицируются на малокалорийные, высококалорийные и несбалансированные изделия, а также на простые (однородные) и сложные (неоднородные, многослойные и многосложные). Как те, так и другие оцениваются:

  • По своему внешнему виду (как готового продукта, так и его упаковки).
  • По широте разнообразия вкусовых ощущений.
  • По наличию в своём составе множества компонентов, отличающихся оригинальностью, редкостью, пищевой ценностью, пользой для здоровья и рядом других качеств.
  • По богатству ассортимента.

Особенности технологии

Выпуск значительного набора предлагаемых потребителям кондитерских изделий, изготавливаемых на хлебозаводах, кондитерских фабриках, комбинатах, пекарнях и ряде небольших частных предприятий, связан с множеством технологических особенностей. Однако их можно свести к следующим этапам:

  • На первом из них – подготовительном, происходит заготовка сырья, материалов, упаковки. Производится контроль качества поступающих ингредиентов. Организуется бесперебойное снабжение производства необходимыми компонентами.
  • На втором этапе – основном, осуществляется переработка, формирование, поверхностное покрытие, позволяющие получать не завёрнутые неупакованные изделия.
  • На третьем этапе – заключительном, готовая продукция проходит проверку качества, после чего: завёртывается, фасуется, упаковывается, хранится и реализуется в отведённые сроки.

В качестве сырья для кондитерской промышленности выступают:

  • сахар, мёд, глюкоза, патока;
  • жиры и молочные продукты;
  • яйца и содержащая их продукция;
  • ягоды, фрукты, орехи, семена растений, какао бобы, специи;
  • мука, крахмал, ароматические ингредиенты, разрыхлители.

Международный и российский рынок

Согласно данным GfK (Международного института маркетинговых и социальных исследований) рынок производства кондитерских изделий проявляет постоянно растущую тенденцию к увеличению спроса со стороны потребителей. Несмотря на некоторую нестабильность – резким исключением среди, которой выступает Россия, постоянно наращивающая выпуск кондитерских изделий (занимающих 20% рынка продуктов питания с постоянной тенденцией ежегодного прироста в 3,4%) – наблюдается общая положительная динамика, о чём свидетельствуют данные 2019 года в натуральном выражении:

  • Сахаристые изделия + 4%.
  • Мучные кондитерские изделия + 6%.
  • Шоколадные изделия + 6%.
  • Снеки + 6%.

Ведущие позиции в этом сегменте продовольствия пока что занимает Европа, хотя в ближайшие годы прогнозируется значительное увеличение роли Азиатско-Тихоокеанского кондитерского рынка, набирающего обороты значительно быстрее Американского.

Лидирующие позиции, обеспечивающие свыше половины мирового производства сладостей, удерживают 10 ведущих компаний. В их список которых стабильно входят следующие пять:

  • Mars. Чикаго, США. 53 фабрики, 34 тыс. сотрудников и прибыль, составившая по итогам 2019 года 18 млрд. долларов США.
  • Ferrero. Альба, Италия. 23 фабрики, 34543 сотрудника, прибыль в 2019 году равнялась 12,39 млрд. долларов США.
  • Mondelez Int. Дирфилд, США. 150 фабрик, 80 тыс. сотрудников. 11,792 млрд. долларов прибыли.
  • Meiji. Токио, Япония. 7 фабрик, 10673 сотрудника. 9,662 млрд. долларов прибыли.
  • Hershey. Херши, США. 13 фабрик, 16910 работающих. Прибыль составила 7,779 млрд. долларов.

17-е место в списке мировых кондитерских лидеров занимают «Объединённые кондитеры» (Москва, Россия), насчитывающие в своём составе 19 фабрик, 20 тыс. сотрудников. Их прибыль в 2019 году достигла 1,169 млрд. долларов. На 53-м месте «Славянка» из Старого Оскола, Россия с 7 фабриками и 6 тыс. сотрудников, обеспечившая прибыль в 400 млн. долларов.

Среди ведущих российских изготовителей кондитерской продукции выделяются: 

  • ООО «Марс».
  • АО «Конти-Рус».
  • ПАО «Красный Октябрь».
  • ОАО «Рот Фронт».
  • ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».

Именно они и целый ряд других отечественных компаний обеспечили в 2019 году 12-кратное превышение импорта кондитерских изделий над экспортом, что позволило сформировать положительное сальдо в 158,8 тыс. тонн готовой продукции.

27.01.2021

Индустрия готовых блюд

18.03.2021

Переработка плодоовощной продукции

18.03.2021

Хлебопекарное производство в России

18.03.2021

Крахмальная промышленность

27.01.2021