Производство круп в России относится к социально значимой отрасли агропромышленного комплекса. Продукты, полученные из зерен злаковых культур, гречихи, гороха и кукурузы, имеют высокую пищевую и энергетическую ценность, содержат богатый комплекс питательных веществ, клетчатки, жиров, белков растительного происхождения, необходимых для нормального функционирования организма. При введении в рацион питания всего 35-40 г крупы ежедневно человек получает необходимые элементы, благотворно влияющие на работу ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, улучшение обмена веществ.
Крупы имеют важное значение в детском и диетическом питании. Из них готовят множество полезных блюд – каши, плов и супы, биточки и пудинги, запеканки и котлеты. Сытные отварные крупы добавляют в салаты и начинку для пирогов, ими фаршируют овощи и рыбу, используют в качестве гарнира к мясным блюдам.
История производства круп в России
Крупяная отрасль до конца 18 века носила кустарный характер, производство сосредотачивалось на мелких сельскохозяйственных предприятиях с примитивным технологическим и силовым оборудованием. Незначительное количество зерна обрабатывалось на мельницах. В годы становления советской власти и во время гражданской войны люди испытывали голод из-за плохих урожаев, экономика страны была очень слабой. Дефицит зерна был преодолен в 1922 г., а с 1929 г. на базе индустриализации началась повсеместная реконструкция промышленных предприятий благодаря быстрому развитию машиностроения и станкостроения. Промышленность стала выпускать новое оборудование для переработки круп, которым заменяли старые агрегаты и оснащали вновь строящиеся крупные заводы.
На Кубани в 1931 г. собрали первый урожай риса и в последующие годы стали получать его в больших масштабах. К 1940 г. производство круп в стране увеличилось в 2 раза. Но Великая Отечественная война привела к потере многих зерновых регионов и к катастрофическому сокращению выработки продукта. После войны стали культивировать гречиху, но ее выход считался нерентабельным из-за требований культуры к особым условиям выращивания и наличия специального оборудования. В торговую сеть ее поставляли в небольших количествах. По этой причине гречка долгое время была дефицитным товаром, сформировала своеобразный социальный код у населения, в силу которого она и сейчас сметается из магазинов во времена кризисов.
С 1954 г. «кукурузная» хрущевская кампания послужила подъему популярности блюд на основе этой злаковой культуры и получения ценного компонента для производства комбикормов. В 70-х годах прошлого столетия стали появляться гастрономические новинки быстрого приготовления на основе круп – консервы, брикеты с концентратами, геркулесовые хлопья, которые быстро завоевали признание у хозяек и в общественных пунктах питания. По решению партии и правительства СССР был принят ряд мер по созданию постоянной и прочной сырьевой базы, расширению площадей сортовых посевов зерна и повышению урожайности культуры. Серьезное развитие отрасль получила несколько десятилетий назад после успешной реализации государственной программы модернизации отрасли и достижения значительных успехов в научной, технологической и технической сферах. С ростом современного оснащения заводов увеличивался и ассортимент крупяных продуктов. Более совершенное технологическое оборудование позволило эффективнее использовать сырье, значительно расширить ассортимент продукции в расфасованном виде.
Виды круп и их производство
Перевод слова крупа со многих славянских языков означает «кроха». Так называли мелкий град, снежную крупку, по внешнему виду напоминающий пищевой продукт из цельных, дробленых или спрессованных зерен разных культур. Они бывают различной формы, отличаются размерами, химическим составом, содержанием примесей, классифицируются по типам, маркам, сортам, номерам.
Крупяная отрасль РФ выпускает большой ассортимент круп, из которых на рис приходится 32%, гречку – 27%, пшено – 13%, геркулес – 12% и на прочие – 16%. Отрасль производит следующий ассортимент круп в зависимости от способа обработки зерен:
- Рис – шлифованный с удаленной оболочкой и шероховатой поверхностью; полированный с гладкими и блестящими гранями; дробленый (побочный продукт переработки); воздушный, хлопья.
- Гречка – ядрица (цельные или надколотые зерна гречихи, освобожденные от оболочек), продел (дробленое ядро, побочный продукт).
- Просо – шлифованное пшено желтого цвета, лучшим считается крупное стекловидное ядро.
- Овес – овсяная недробленая и дробленая, хлопья геркулес, толокно.
- Ячмень – перловая шлифованная и полированная делится на 5 номеров; ячневая 3-х номеров; ячменная; плющеная.
- Пшеница – пшеничные хлопья, манка марок М, МТ, Т, получаемая в процессе сортового размола зерна.
- Кукуруза – шлифованная, дробленая.
- Горох – шелушеный целый, шелушеный колотый, полированный.
Критериями показателя качества круп является внешний вид, цвет, вкус, запах, отсутствие посторонних примесей и зараженности амбарными вредителями.
При большом разнообразии видов круп в основном применяется одинаковая технология, состоящая из последовательных этапов, каждый из которых оказывает влияние на состав и свойства конечной продукции. Процесс переработки зерна в крупу состоит из очистки, гидротермической обработки, обрушивания или шелушения, шлифовки или полировки, очистки, сортировки и упаковки. Очистка методом механической обработки позволяет избавить зерно от легких, мелких и крупных примесей – цветковых, семенных и плодовых оболочек, зародышей, частичек металла и других инородных включений. Взвешенное зерно поднимается по бесконечной ленте в зерноочистительный отдел, где подвергается обработке в сепараторах и триерах.
В пропаривателях сырье увлажняется и подвергается термической обработке в течение 5 минут при давлении пара до 3кг/см2. После чего транспортируется в паровые сушилки и далее охлаждается. В оболочке зерна разрушается клеящийся состав, и оно обретает большую механическую прочность. Овес, просо, гречиха и горох перед обрушиванием проходят процесс пропаривания и сушки до требуемой влажности, ядро извлекается из зерна, в результате повышается его питательная ценность, изменяется форма, вид и даже структура. Пропаривание приводит к активации ферментов, снижает содержание летучих и водорастворимых веществ, повышает стойкость при хранении продукта и сокращает продолжительность варки. Очищенное зерно сортируется по размерам на фракции и поступает на обрушивание в специальные машины, где освобождается от оболочек. Благодаря термическому воздействию этот процесс облегчается, и зерна сохраняются целыми.
Шлифовка и полировка круп проводится на шлифовальных и полировальных барабанах для улучшения их внешнего вида, вкуса и кулинарных качеств. Зерна обретают круглую или продолговатую форму. На этом этапе образуется лузга, сечка, мучка и другие отходы, которые в качестве сырья служат для производства топлива или кормов для животных. После прохождения всех операций выход крупы от партии зерна составляет от 45 до 73%. Готовый продукт еще раз очищается и сортируется, для чего его просеивают, очищая от остаточных включений. Затем его фасуют по пакетам и укладывают в тару для транспортировки. Цельную и дробленую крупу фасуют в полипропиленовые пакеты по 400 и 500 г или коробки с ярким дизайном, которые выполняют функцию отличной рекламы.
Для производства круп на заводах применяются универсальные технологические линии либо несколько видов оборудования: машины для шелушения, дробилки или помольные агрегаты, вибрационные просеиватели, установки для аэродинамической очистки, упаковочные автоматы с весовым дозатором.
Технологические инновации в производстве круп
В настоящее время производители предлагают не только обычную крупу, но и в варочных пакетах из перфорированной пленки, которая быстро варится, экономит время. Стали выпускать множество продуктов на основе зерновых культур – мюсли с добавлением сухого молока, орехов, сушеных ягод и фруктов, хлопьев быстрого приготовления, скороспелых овсяных каш с клубникой, черникой, малиной, не требующих варки. Готовыми они становятся при разбавлении кипятком, имеют сбалансированный состав, отличный вкус, приятный аромат. Сейчас многие предприятия стали выпускать ржаную крупу и хлопья, которые отличаются большим содержанием углеводов и полезных минералов. Преимущество данного продукта – низкая себестоимость, время варки до 10 минут и ценные питательные свойства.
Выпуск новых продуктов стал возможным благодаря широкому внедрению в производство достижений мировой и отечественной науки, новых методов и технологий, автоматизированных систем управления производством, контроля исходного сырья и конечного продукта, который по многим показателям превышает требования международных стандартов. Важное значение имеет и повышение квалификации специалистов, на практике реализующие передовые технологии. Инновационные внедрения способствуют увеличению объема производства, улучшению качества продукции:
- Применение аэродинамического сепаратора САД-10, работающему по принципу струйной техники и пневматики, делает возможным производить качественную очистку и калибровку зерен, с высокой точностью разделять массу по их удельному весу, отделять все примеси и одновременно перерабатывать шелуху и мучку.
- Расслоение структуры зерна происходит за счет высокотемпературной тепловой обработки, что приводит к увеличению выхода готового продукта на 20%, сокращению времени варки, сохраняя биологически активные вещества и все полезные компоненты.
- Повышение содержания пищевых волокон достигается за счет использования энергии инфракрасного излучения. Нагревание зерен до 95 градусов действует на молекулярном уровне, экструзия приводит к растрескиванию и увеличению объема в 2 раза за счет образованных пор.
Применение инновационных энергосберегающих и ресурсосберегающих технологий расширяет ассортимент продукции, значительно повышает ее качество и эффективность производства. С использованием передовых технологий выпускаются крупы диетические, обогащенные добавками биологически активных веществ и витаминами. Почти все заводы оснащены современными технологическими линиями, имеют фасовочные цеха и огромный ассортимент тароупаковочных материалов. Везде внедрена система штрихового кодирования.
Роль производства круп в экономике России
Выращиванием зерновых культур в РФ занимается 8500 хозяйств, производством круп – 760 компаний. Их мощностей и объема достаточно для обеспечения продовольственной безопасности страны и потребностей рынка. Своевременное снабжение предприятий необходимым количеством зерновых культур позволит удовлетворить потребности населения в традиционных крупах, полуфабрикатах и концентратах. По данным анализа рынка крупы, объем ее производства в России за прошлый год составил 1,56 млн т, а доля импорта из Индии, Китая, Таиланда, Казахстана – 12,8%.
Крупяная отрасль вносит существенный вклад в развитие аграрного сектора и занятости. Современный рынок крупяных изделий, несмотря на экономические санкции, проведение СВО и всевозможные внешние факторы, отличается стабильным и динамичным развитием. За 2022 г. производство крупы достигло рекордных результатов – 893 тысячи т, что на 18% больше по сравнению с 2021 г. Это свидетельствует о том, что производители обеспечат население страны продовольствием даже в период ажиотажного спроса.
По программе Министерства сельского хозяйства РФ в ближайшее время запланировано увеличить посевы под рис до 191, проса – до 353 тысяч га, а гречихи – до 1 млн га, что позволит отрасли выйти на мировые рынки и экспортировать продукцию в зарубежные страны. Но для увеличения посевных площадей требуется помощь государственных структур и льготное кредитование для пополнения оборотных средств. Выделенный лимит бюджета сможет субсидировать пока пятую часть зерна, которую предприятия закупают у производителей. В этом пока состоит проблема отрасли.
Заключение
Главным источником удовлетворения потребностей человека и его развития является производство товаров, которое меняется от загрузки производственных мощностей и состояния сырьевой базы. Экономические блага для страны создаются на предприятиях, а численность заводов, производящих крупу, с каждым годом увеличивается на 4,5%. Производство круп в России является важным звеном развития агропромышленного сектора страны и успешной реализации продовольственной программы. Для дальнейшего развития отечественной зерноперерабатывающей отрасли правительством страны поставлены задачи и сформированы цели сбалансированного социально-экономического развития, направленные на реализацию целевых мероприятий в этом секторе народного хозяйства.
14.08.2023
