Картофель популярен почти у всех народов на планете. Не зря же говорят, что картошка – второй хлеб, а точнее «хлеб батюшка, а картошка – матушка». В России потребление картофеля в год на душу населения составляет 90 кг, в Европе – 85, в среднем в мире – 35 кг. Объем картофеля для продовольственной цели в РФ составляет 14 млн тонн, для глубокой переработки расходуется 1 млн тонн.
Именно эта культура является основой для приготовления разнообразных блюд: от простого пюре до уникальных и сложных гастрономических шедевров. Картофель варят, тушат, жарят, запекают, сочетают с другими ингредиентами, добиваясь неповторимого вкуса. На производстве его сушат и замораживают, получают совершенно другие продукты и полуфабрикаты с сохранением питательной ценности.
Картофель в производстве
Многочисленные сорта картофеля отличаются разной окраской кожуры и мякоти, количеством, расположением и глубиной глазков, плотной, рыхлой или мелкозернистой структурой ткани, временем созревания и потемнения после очистки, назначением. Круглой, овальной или удлиненной формы клубни имеют желтую, коричневую, фиолетовую, красную окраску, глазки могут быть едва заметными, располагаться по всей поверхности или сосредотачиваться в верхней части. По срокам созревания и достижения спелости сорта бывают ранними или позднеспелыми, по назначению – столовыми, техническими, кормовыми и универсальными.
Сорта картофеля для пищевой промышленности
Клубни сортов, используемые для пищевой цели, имеют приятный вкус и аромат, соответствуют стандарту по форме, состоянию кожуры, не имеют проколов и порезов, признаков увядания, прорастания и гнили. Особо ценными сортами считаются Темп, Огонек, Гатчинский. К раннеспелым относятся Эпрон, Ранняя Роза, Импала, к среднепоздним – Берлихинген, Кандидат, среднеспелым – Ред Скарлетт, Каратоп, Гала.
Сбор и транспортировка урожая
Самый трудоемкий процесс в картофелеводстве – сбор урожая. На него приходится 40% общих затрат и 70% ручного труда (если не считать уборку комбайнами).
При уборке урожая аграрии выполняют следующие действия:
- за 2 дня до уборки скашивают сильно развитую зеленую ботву высотой более 50 см;
- разбивают поле на загоны и определяют направление движения техники;
- подкапывают ряды клубней;
- не допускают повреждений и порезов клубней более 2% от общей массы.
Убранный с полей картофель транспортируют на пункты приемки для сортировки. Уборку урожая комбайнами проводят на полях с влажностью от 6 до 26% и при урожайности от 10 до 50 тонн с 1 га и за 1 проход собирают клубни в междурядья валовым укладчиком сразу с 2-х - 4-х рядков. В тяжелых условиях применяют картофелекопалки.
Технология первичной обработки
Современные методы различных методов очистки в производстве картофеля позволяют очищать клубни от комков земли и песка и обеспечивать их безопасность при употреблении в пищу. Механическую очистку проводят специальным оборудованием путем встряхивания и трения, добиваясь максимального удаления посторонних веществ. Водяная очистка проводится погружением клубней в воду с использованием специальных растворов, способных разлагать любые загрязнения, а у поступающего в продажу очищенного картофеля продлевается срок хранения и сезонное время использования.
Эффективная очистка картофеля на промышленных производствах способствует улучшению его дальнейшей обработки и упаковки, ускорению производственных циклов, снижению затрат ручного труда, повышению конкурентоспособности на рынке.
На современных предприятиях применяются линии обработки картофеля, состоящие из нескольких этапов:
- мягкую очистку картофеля выполняют устройства, состоящие из щеточной машины, решетчатого транспортера или вакуумного агрегата со щетками, лопастями и насадками;
- сортировку по размерам и форме принимает на себя сортировочная машина, способная определить параметры клубней и направить их по нужным каналам;
- очистка водой и обеззараживание специальными растворами;
- сушка в сушильных шкафах;
- фасовка.
Автоматизированная линия за короткий период времени обрабатывает большое количество картофеля по заранее заданным параметрам и заменяет большое количество работников. Фасуют картофель в мешки и сетки из экологически чистого полиэтилена сетчатой структуры, обеспечивающей свободную циркуляцию воздуха. Синтетические волокна не рвутся, не гниют, а чтобы подчеркнуть товарный вид продукции, производители применяют тару с ярким желтым, оранжевым или красным цветом. Для упаковки используют сетки разной вместимости: мешок до 35 кг, «бандероль» до 5 кг, «клипса», выдерживающая 2,5 кг. На тару прикрепляют этикетку с указанием наименования и адреса производителя или поставщика, сорта, категории и размера клубней, года урожая и номера партии.
При хранении картофеля применяют вентиляционную систему с обеззараживающим воздуха от различных инфекций и болезней, газовую обработку для исключения образования ростков на клубнях и сохранения товарного вида. Также стали использовать контейнерный способ хранения вместо навального. Сейчас картофель хранят в запаянных лотках.
Промышленные методы обработки
Картофель – основной и самый популярный в мире овощ. Благодаря универсальности и питательным свойствам его используют в пищевой промышленности и хозяйки на своих кухнях. Для увеличения срока хранения картофеля и расширения возможностей применения проводятся различные способы его переработки. Важным технологическим процессом является термическая обработка, оказывающая большое влияние на потребительские качества и достоинства готового продукта. К тепловой обработке относятся бланширование, варка, жарка, запекание, сушка:
- При бланшировании изменяются физико-химические свойства продукта. В результате удаления воздуха из клеточной структуры прекращается окислительные процессы, приводящие к его порче, сохраняется вкус и цвет.
- В результате варки в воде, бульоне, молоке или насыщенных водяных парах при температуре выше 100 градусов происходит размягчение и уменьшение прочности картофеля в 20 раз. Для получения более питательных и сочных блюд необходимо класть куски картофеля в горячую подсоленную воду и быстро довести до кипения. Время доведения до готовности зависит от сорта.
- При жарке на масле или других жирах вода испаряется, и на поверхности ломтиков (кубиков, колец, брусков) образуется румяная золотистая корочка, которая препятствует выделению питательных соков и веществ, придает продукту приятный вкус и аромат. При правильном приготовлении картофель получается хрустящим снаружи и мягким внутри. Важное значение имеют жиры, проникающие внутрь кусочков и влияющие на калорийность готового блюда. Для жарки на производстве пользуются обжарочными печами, конвейерными жаровнями, фритюрницами.
- Сушка заключается в удалении значительного количества влаги, в результате которого питательные вещества образуют насыщенный концентрат, а влажность конечного продукта не превышает 12%, он может долго храниться, сохраняя питательную ценность. В процессе производства картофель направляется в вибрационную моечную машину с паровым очистителем, загружается в бункер овощерезки, после чего попадает на ленту парового бланширователя и следом на сушилку с установленным режимом.
В процессе замораживания в тканях картофеля происходят глубокие изменения: в клетках и межклеточных пространствах обезвоживается сок, превращаясь в кристаллы льда. Чтобы повысить качество полуфабриката, замораживание на промышленных предприятиях проводят быстро при температуре до -40 градусов с интенсивной подачей холода. Хранят такую продукцию в морозильных камерах заводов-изготовителей. Для приготовления пищи следует размораживать картофель только 1 раз.
Приготовление картофельных чипсов и снеков
Готовая к употреблению закуска в виде тонких, зажаренных в масле картофельных чипсов пользуется спросом и продается во всех продовольственных магазинах. Для их изготовления используются сорта с повышенным содержанием крахмала. Клубни очищаются в абразивных барабанах, нарезаются режущими машинами с острыми лезвиями на тонкие ломтики толщиной не более 2 мм и направляются в жарочную ванну с температурой масла 180 градусов на 4 минуты. В обжаренные чипсы добавляются ароматизаторы и вкусовые добавки с солью. Готовая продукция по конвейеру поступает на упаковочную линию, которая перед запайкой шва снабжает содержимое пакетов пищевым азотом для увеличения срока хранения.
Картофельные снеки готовят из предварительно сваренного картофеля, в который добавляется 15% крахмала от массы. Всё это измельчается до однородного состояния, проходит процесс термической обработки и поступает на прессовальное оборудование. Под действием большого давления масса проходит через фильеры матрицы, обретая форму тонких прямоугольных пластин, которые поступают сначала в сушильный шкаф, где происходит обезвоживание полуфабриката путем испарения влаги и увеличение объема в 4-5 раз. Воздушные пористые пластины с волнистой поверхностью нарезают в форме любых геометрических фигур и обогащают вкус ароматическими добавками.
Картофель в ресторанной индустрии
Шеф-повара ресторанов стараются удивить своих посетителей оригинальным вкусом блюд из картофеля, приготовленных по изысканным рецептам. Постоянно экспериментируют со вкусом, добавляя различные ингредиенты и применяя нестандартные способы приготовления, предоставляют своим гостям возможность испытать настоящий восторг от необычной подачи блюда в форме миниатюрных пирожков из картофельного пюре, фрикаделек, запеканок.
Картофельные блюда в мировой гастрономии
В культуре разных стран существуют свои предпочтения во вкусах. В чилийских барах, например, готовят хрустящую соломку из картофеля со сладким карамелизованным луком. В Бельгии, придумавшей всем известный картофель фри, он подается сразу с несколькими пикантными соусами. В Эквадоре любят картофельные оладьи, приготовленные из картофельного пюре с сыром, обжаренные в большом количестве масла и сдобренные тмином, луком, острым перцем.
В Австралии картофель, сваренный в мундире, просто расплющивают, помещают на противень, сверху выкладывают зелень, чеснок, различные начинки и запекают в духовке до хрустящей корочки. В Индии острое и сытное картофельное блюдо томят в смеси из томатов, йогурта, имбиря, лука, кориандра, перца и других смесей. Жители Иордании часто готовят картофельные котлеты с добавлением орехов и фарша. В Турции вареную или печеную картошку в кожуре разрезают вдоль не до конца и набивают образованное пространство сыром, беконом, колбасой или овощной смесью. Грузины делают картофельные пироги из теста с картофельной начинкой, сдобренной местными специями.
Картофель в высокой кухне
Рестораны высокой кухни отличаются особым стилем кулинарии и используют в приготовлении кулинарных шедевров только свежие и качественные продукты, поэтому работают с постоянными поставщиками. Картофельные блюда в таких заведениях выглядят как произведения искусства, так как здесь работают только высококвалифицированные мастера, уделяющие особое внимание даже к мелким деталям. Профессионалы внедряют инновации для переработки сырья, проводят разные эксперименты с целью получения уникальных вкусов и пользуются нетрадиционными соусами, в любом кушанье добиваясь гармонии и баланса вкусовых сочетаний между основными и дополнительными ингредиентами. Яства из ресторанов высокой кухни отличаются оригинальностью и визуальной привлекательностью, эстетической гармонией, утонченностью и акцентом внимания на каждом компоненте.
Картофель в здоровом питании
Картошка снабжает организм почти всеми необходимыми полезными веществами и способствуют быстрому насыщению. Кроме того, овощ обеспечивает правильное функционирование всех органов, способствует выведению лишней жидкости, очищению желудка, активации процесса метаболизма. Глюкоза, содержащаяся в картофеле, не приводит к повышению веса, а трансформируется в энергию, величина которой зависит от способа приготовления пищи. Диетические блюда из молодого картофеля и сваренного в мундире отличаются малой калорийностью и большим содержанием питательных веществ. Чем больше времени хранятся клубни, тем выше калорийность пищи при их использовании.
Картофель содержит больше калия, чем бананы, клетчатку – 2,4%, витамины группы С и В, кальций, железо, 8 незаменимых аминокислот, чистый протеин 2% (белок), почти полностью перевариваемый организмом и по составу приближенный к белку куриного яйца, а также другие питательные вещества: крахмал – 17,5%, жир – 0,12, сахара – 0,5%, аскорбиновую кислоту – до 250 мг/кг. Картофель содержит даже антиоксиданты, укрепляющие иммунитет.
Продукт, имеющий энергетическую ценность и обладающий неограниченными способами применения, подходит для диетического питания и приготовления блюд для вегетарианцев – зраз с грибами, ленивых вареников, запеченных пряных долек, запеканок со шпинатом, сельдереем, маринованными огурцами, тарталеток с овощами и многих других блюд.
Заключение
Путь картофеля с полей до ресторанного или домашнего стола довольно длительный. Его необходимо собрать с минимальным количеством отходов, очистить от грязи и освободить от других веществ, которые могут вызвать порчу и гниение клубней, провести сортировку и первичную обработку. Закладывать на хранение следует в специально оборудованные овощехранилища, оснащенные вентиляционными устройствами и термометрами для регулирования температуры.
Перед попаданием продукции на стол потребителя на производствах картофель подвергают термической обработке, сушке или замораживанию. Промышленность предоставляет покупателям большой выбор чипсов, снеков с различным вкусом, сухого пюре для быстрого приготовления. Из картофеля готовят различные блюда любой сложности и кулинарные шедевры с необычными изысканными вкусами. Этот овощ хорош в любом виде – вареном, жареном, тушеном, запеченном. Блюда из него подойдут для повседневного и праздничного стола, а также как для диетической, так и для ресторанной кухни.
13.11.2023
